“El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo:
-Asidlo por la boca.
Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primero tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.
Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro.
Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
RECETAS
SOPA SALTEÑA - Casiana Castro de Uriburo (Salta)
Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito.
Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas -
cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera.
Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.
SOPA DE ALBONDIGUILLAS - Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires)
Esta sopa gusta mucho a los niños, de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo, y pues que es del agrado de estos angelitos, algo muy bueno debe encontrarse en su
sabor. He aquí su confección:
Quiébrense en una fuente cuatro huevos, y bátaselos con una taza de leche, dos onzas de mantequilla, una dedada de sal, otra de pimienta, y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. Hecha la masa, fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna; envuélvaselas en harina, y fríanse en mantequilla. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera, y se les vierte el caldo bien caliente, al que se habrá agregado pimienta, y un huevo batido.
EMPAREDADOS A LA ROSARINA - Carolina Z. de Escalera (Rosario)
Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío, se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche.
Se hace cocer una gallina, se la despresa, y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. Se condimenta con pimienta, harina y un diente de ajo molido. Se revuelve y mezcla, se fríe
en mantequilla.
Se baten yemas de huevo, se envuelven con ello las rebanadas de pan, y se las fríe bien tostadas.
Luego, entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón, se envuelve otra vez en huevo, y se fríe.
Se sirve caliente en el almuerzo; y como fiambre es muy agradable.
BUDIN DE CARNE - Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo)
Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. Se pica, y después de picada se muele en el mortero; se le deshilacha; se la quitan nervios y pellejos, y se vuelve a moler y
deshilachar. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal, y se la deja adobar una hora.
Se baten seis huevos; se muelen seis nueces peladas y desollejadas; se ralla un trozo de pan tostado, y se mezcla todo, revolviéndolo muy bien, y añadiéndole una onza de mantequilla,
pimienta, almendras y pasas de Málaga.
Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera, se la espolvorea pan rallado, se la llena con la parte confeccionada, y se la entra al horno que debe estar a calor moderado.
Se sirve con salsa de tomate líquida.
RIÑONCITOS A LA RADICAL - Melchora Marín (Cocinera de un gastrónomo-Buenos Aires)
Se corta a lo largo en dos mitades, el riñón de ternera, y después al través, en tajadas muy delgadas, que se ponen con mantequilla, a freír en una cacerola, sazonándolos con sal y
pimienta. Ya fritos, se les añade una taza de caldo que lleve desleída una cucharada de harina, medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado.
Se les deja cocer un cuarto de hora, y se sirven con zumo de limón.
ENSALADA DE PALTAS - Mercedes Cabello de Carbonera (Lima)
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La compiladora de estas eclécticas recetas, ha gustado muchas veces este riquísimo plato, preparado por mí, allá en los días felices que pasamos juntas, habitando aquel poético pueblecito, escondido como el nido de una ave, entre bosques de naranjos y
limoneros, donde no teníamos más trabajo que tender la mano, para cosechar las frutas más exquisitas.
Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos en ayunas, para mejor saborearla, y como aperitivo al próximo almuerzo.
Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta, verdadera maravilla tropical, que toda especia está de más, en su condimento, debiendo, para ésta, emplearse sólo aceite, vinagre,
sal, y, a lo más, un ligero espolvoreo de pimienta.
Escóngense las paltas en su primer anuncio de madurez; despojadas de su cáscara, córteseles en rebanadas delgaditas y verticales; acomódeselas por capas en la ensaladera, vertiendo a cucharadas sobre cada capa, el aceite y vinagre batidos con sal,
seguidos del ligero espolvoreo de pimienta.
Si ha de servirse en una mesa, se le pone al centro, como relieve, una palta, sobre hojas tiernas de lechuga.
COLIFLOR A LA CORRENTINA - Mercedes T. de Pardo (Buenos Aires)
Cocida, como para ponerla en salsa blanca, la coliflor puesta en una vasija de porcelana, vuélquesela en la fuente en que ha de servirse, cuyo fondo estará cubierto con una capa de ralladura de queso. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo, y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso, tápesele con su cubierta, o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas, a fin de que en el fondo el fuego
suave cueza sin quemar, y en la superficie funda el queso, pegándolo con el coliflor, que se sirve acompañándolo de una o dos salsas al gusto de los comensales.
BUDIN A LA PARNELL - Margarita Patrik (Dublín)
Se baten juntas: una taza de leche, tres tazas de azúcar molida y cernida, cuatro tazas de harina y de trigo, una taza de mantequilla, cuatro huevos, una cucharada de soda, una
cucharada de cremor tártaro, una copita de anisado, una cucharadita de canela pulverizada; la ralladura de la película de un limón, media libra de pasas de Corinto, y un poco de dulce de
limón seco y desmenuzado.
Muy bien batido e incorporado, se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno, que debe estar bien caliente.
Envíolo a Cocina Ecléctica, como recuerdo de una amistad íntima, perdida entre las brumas del tiempo.
BORRACHITOS A LA MUSSETT - Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo)
Se empapan rebanadas de bizcochuelo en vino Borgoña y se
acomodan por capas en una fuente de porcelana resistente al
fuego. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y
canela. Llena ya, se entra la fuente al horno con un calor
moderado, durante media hora.
Servido caliente o frío, este postre es muy agradable, y justifica
de sobra su nombre.
CHOCOLATE - Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jesús María de Lima)
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En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia, este alimento de suyo tan rico y sustancioso. No sólo tiene
aficionados, sino fanáticos, que no comprenden la vida sin el
chocolate. Y lo toman como desayuno, como almuerzo y como cena.
De las mil y una manera de confeccionarlo, la empleada en
nuestro convento, ha dado a esta bebida un mérito tradicional.
Hela aquí:
Se pone una onza de chocolate previamente rallado, en cada
taza, y se la llena con el agua o leche en que éste haya de
hacerse. Se vacía en la chocolatera, y se pone al fuego,
removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo.
Cuando comience a hervir, se quita del fuego; se bate durante
dos minutos, y se le vuelve al fuego, batiendo, y removiéndolo
siempre.
Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del
recipiente, se le quita del fuego otra vez; se le bate durante otros
dos minutos y se le vuelve al fuego aún. Y cuando, subiendo
aún, de el tercer hervor, se le quita del fuego, se bate y se sirve,
si posible es en tazas parecidas a nuestras jícaras que le
conservan el calor y la cremosa espuma.
Si desea ampliar detalles, les sugiero no perderse el trabajo completo de Rocío Ferreira:
